Scopri la filierail granola semolala pasta

La filiera

I segreti della nostra pasta risiedono nella nostra filiera, corta e completa, che abbraccia l’intero processo produttivo.

Si parte da un singolo chicco di grano che viene selezionato e seminato con cura, nelle fredde giornate autunnali, insieme a milioni di altri chicchi pronti a far nascere nuova vita.
Si passa per la mietitura sotto il caldo sole estivo fino ad arrivare all’immagazzinamento e stoccaggio del grano maturo appena raccolto. Si arriva poi alla molitura, in cui macinando il grano si ottiene la sua semola con ancora all’interno il prezioso germe di grano. Si giunge, poi, alla fase di pastificazione, in cui la semola unita all’acqua va a formare l’impasto che, estruso attraverso nobili trafile in bronzo, da vita alla pasta. Questa, adagiata a mano in telai in legno, viene fatta asciugare lentamente e a basse temperature.
Ad ultimare l’intero processo c’è la fase del confezionamento in cui la pasta viene inserita a mano in entrambi gli involucri che compongono il suo packaging e adagiata nei resistenti box di cartone, pronta per essere consegnata.

L’intero flusso dura poco più di 12 mesi.
Non acceleriamo nessuno di questi processi e agiamo secondo i tempi che la natura ci detta, in tutte le nostre fasi produttive.

Ci vuole più di un anno ed un’incredibile quantità di lavoro ed energia per far si che un chicco di grano si trasformi in un delizioso spaghetto, ma per noi ne vale la pena.

La vera filiera corta: oggi è realtà

Il grano

La produzione della pasta è un’arte e l’eccellenza della materia prima è l’unico modo per ottenere un prodotto di qualità superiore.

La pasta Giugaroni è prodotta esclusivamente con 2 ingredienti: semola di grano duro dei nostri campi e acqua della falda acquifera locale.
Quest’ultima compare soltanto nel processo di lavorazione ed evapora durante la fase di essiccazione.
È il grano utilizzato il pilastro portante di una pasta di qualità e da esso derivano il sapore della pasta, la capacità di tenere la cottura e quella di assorbire il condimento.

Per questo il nostro grano è così prezioso. Solo da un grano eccellente si ricava una pasta straordinaria.

Selezione del seme e gestione dei campi

Tra oltre 130 varietà di grano esistenti sul territorio pugliese, selezioniamo solo quelle che meglio si esprimono nel nostro territorio e nel processo di pastificazione Giugaroni.

Inoltre pianifichiamo con cura l’intera fase della semina, importantissima per una buona raccolta, adottando la tecnica della rotazione annuale e rispettando tutti i dettami della Buona Pratica Agricola (BPA).

Buona Pratica Agricola

La Buona Pratica Agricola (BPA) o Good Agricultural Practices (GAP) è un codice di regole per una gestione ecocompatibile delle attività agricole, sulla base delle migliori tecniche e pratiche agronomiche disponibili, al fine di ridurre l'impatto ambientale e realizzare modelli di agricoltura sostenibile.

Seguiamo scrupolosamente le regole della BPA durante ogni fase di coltivazione del nostro grano duro: dalla semina alla raccolta.

Questo codice è sancito dal Decreto Ministeriale del 19 Aprile 1999.

Rotazione annuale delle colture

Per favorire la crescita di un grano che abbia la massima qualità raggiungibile, adottiamo la tecnica della rotazione annuale. Questa consiste nel seminare, ogni anno, il grano soltanto su un campo in cui sia stato coltivato, nell’anno precedente, una coltura leguminosa, foraggera o lasciato a maggese. Tali colture hanno la proprietà di non impoverire il terreno delle sostanze nutritive necessarie per la crescita del grano e fungono da concime naturale favorendo il mantenimento e l’incremento della fertilità del suolo.

Anche se questo non è un obbligo di legge ed è economicamente sfavorevole per un’azienda agricola, dato che tiene ogni anno impegnato il 50% dei terreni seminativi con colture molto meno redditizie del grano duro e di altri cereali, adottiamo con ottimi risultati questa tecnica al fine di realizzare un grano qualitativamente superiore.

Semina

La semina viene svolta con l’aiuto delle più avanzate e moderne macchine agricole presenti sul mercato secondo tecniche innovative e perfettamente sostenibili. Operiamo, infatti, impegnandoci a preservare di anno in anno la fertilità del nostro terreno limitando al minimo l’erosione del suolo.

La fase della semina non ha un giorno fisso o un arco temporale ricorrente ogni anno: la sua durata e i giorni in cui avviene cambiano a seconda del clima e delle condizioni meteorologiche dell’annata agraria.
Questo accade sia perché operiamo quando le condizioni meteorologiche ce lo consentono, sia perché, a seconda della varietà di grano, seminiamo nel periodo più idoneo le giuste quantità di seme in funzione delle condizioni pedo-climatiche dei terreni.

Controlli agronomici periodici

Neanche una spiga è abbandonata a se stessa. Svolgiamo controlli agronomici periodici a date fisse e a date libere al fine di assicurarci che tutto proceda per il meglio e per controllare e monitorare lo stato del nostro grano e produrre dati utili alla gestione dei campi e a programmare al meglio sia le fasi successive alla lavorazione che ad ottimizzare e riorganizzare tutte le fasi delle future annate agrarie.

Raccolta

È sicuramente questa la fase più caratteristica della coltivazione di grano duro, oltre che la più attesa da ogni agricoltore. Il nostro grano matura in modo esclusivamente naturale sotto i caldi raggi di sole estivi e si prepara alla raccolta passando tra varie sfumature di colore fino a trasformare le verdi distese di grano in campi dorati.
Solo quando il “chicco si spezza sotto un dente” e i parametri di umidità raggiungono la fascia ideale, entriamo in campo per raccogliere il frutto di una nuova annata agraria.

Anche questa fase è svolta con le più evolute e moderne macchine agricole disponibili sul mercato, capaci di massimizzare l’efficienza della raccolta e ridurre al minimo l’arco temporale in cui questa avviene. Così facendo, siamo capaci di ridurre al minimo le probabilità dell’arrivo di un temporale che farebbe calare a picco la qualità del grano raccolto.
Inoltre, grazie alle nostre macchine agricole, possiamo spezzettare e trinciare la paglia delle nostre spighe e spargerla sul campo, trasformandola da materia di scarto ad eccellente fertilizzante naturale per la prossima annata agraria.

Stoccaggio

Dopo la raccolta la nostra attenzione non diminuisce affatto. Trasportiamo e conserviamo con cura ogni chicco di grano stando attenti a preservare ogni sua proprietà e a non far sorgere muffe, inquinanti o impurità di ogni genere.

Analisi e preparazione alla molitura

Prima di trasformare il nostro grano, eseguiamo delle analisi nutrizionali e tossicologiche su ogni lotto. Anche se questo non è un obbligo di legge, noi teniamo a certificare l’assoluta qualità della nostra materia prima che sta entrando all’interno del processo di trasformazione in pasta. In questo modo siamo totalmente trasparenti con i nostri clienti e riusciamo a garantire l’assoluta salubrità e qualità alimentare della nostra materia prima. È questa l’ennesima peculiarità e unicità della filiera Giugaroni.

La semola

Acqua e semola sono gli unici elementi costitutivi della pasta. Essenziale è la qualità della semola.
Senza semola d’eccellente qualità non esiste buona pasta.

In questa fase i chicchi di grano sono moliti con antichi metodi per ottenere una semola grossa che conserva le proprietà organolettiche del grano, in cui viene preservato il preziosissimo germe di grano.

Molitura e trasformazione in semola

La molitura è il momento in cui i chicchi vengono privati delle parti meno nobili.
La semola migliore viene dal cuore del grano duro. Per la pasta Giugaroni viene usato solo poco più del 60% del chicco del grano. La semola che ne deriva, dal caratteristico colore giallo ambrato , è detta a “grana grossa” e questo consente di preservare l’integrità del glutine e garantire una pasta dall'ottima tenuta in cottura.

Il germe di grano

La peculiarità della semola Giugaroni è la presenza del germe di grano, la parte più nobile del chicco. Questo non viene separato dal resto del chicco per essere impiegato altrove, ma rimane nella semola.
Il germe di grano, che è la parte più preziosa del chicco, contiene un mix di elementi che apportano grandi benefici alla salute dell’organismo: riduce il colesterolo, rallenta l’invecchiamento, riduce il rischio di malattie cardiovascolari, aumenta l’efficienza mentale, è ricco di Omega 3 ed Omega 6, è un toccasana per colite e gastrite.

La pasta

Solo grano dei nostri campi, la nostra pregiata semola, l’acqua delle nostre sorgenti, la trafilatura al bronzo, la lentissima essiccazione… sono solo alcuni dei segreti di una pasta straordinaria…

Tutto questo e molto altro è: pasta Giugaroni.

L’impasto: solo semola e acqua

Gli unici elementi dell'impasto, lavorato lentamente, sono l'acqua purissima, fredda, proveniente dalle nostre sorgenti e la nostra semola a “grana grossa” con germe di grano. È un impasto rigorosamente naturale. Non aggiungiamo conservanti o additivi di alcuna natura.

L'acqua non arriva mai ad una temperatura superiore ai 15 gradi. La temperatura bassa è utile per creare una pasta con un'elevata consistenza e che mantiene una perfetta tenuta in cottura.
Impastare la semola a “grana grossa” con un'acqua fredda non è un'operazione semplicissima e richiede infatti l'intervento di grande esperienza.

Trafilatura in bronzo

La nostra pasta è trafilata esclusivamente al bronzo e viene prodotto un solo formato per volta.

La trafilatura è di certo una delle fasi più importanti e affascinanti del processo di lavorazione, durante la quale l'impasto viene estruso attraverso una ruvida trafila in bronzo che dona alla superficie della pasta il tipico carattere rugoso, poroso e ruvido al tatto.

La nobiltà del bronzo dona alla pasta un aspetto artigianale e genuino, permettendole di raccogliere al meglio tutti i sapori e i colori dei condimenti, per gustare al meglio ogni singola forchettata.

Essiccazione lenta a bassissime temperature

La fase più delicata e importante del processo di produzione della pasta è quella dell’essiccazione.
Questo processo viene svolto esclusivamente a mano: la pasta corta viene adagiata su telai di legno di faggio, quella lunga, invece, viene stesa su canne e poi su carrelli che vengono in seguito inseriti nelle celle di essiccazione.

La pasta viene dolcemente essiccata con temperature che non superano mai i 40°C con tempi che vanno da un minimo di 24 ore ad un massimo di 48, a seconda dei formati. Inoltre l’essiccazione è eseguita unicamente in celle statiche, ovvero senza un riciclo forzato dell’aria, in modo da asciugare uniformemente la pasta e non bruciarla.

Per avere un termine di paragone: l’essiccazione delle paste comuni dura 4-7 ore a 75°C.

Seppur questa procedura comporti costi e tempi di produzione più elevati, è l’unica in grado di conservare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche della semola garantendo una pasta altamente digeribile, dal gusto autentico e dal caratteristico profumo di grano duro.

È questo uno dei tanti segreti che permette alla pasta Giugaroni di avere il sapore, il profumo e le proprietà della pasta di una volta, lontana dai dettami della grande industria.

Confezionata a mano

Ultimata l’essiccazione, la pasta viene lasciata raffreddare naturalmente e si procede alla selezione e al controllo qualità. In seguito la pasta viene pesata e accuratamente confezionata a mano, per evitare che urti causati da una macchina possano rompere o deformare il formato che è appena venuto alla luce.
Abbiamo dotato la nostra pasta di un doppio involucro: un film sigillato che le permette di preservarsi al meglio e un box di cartone che oltre a donarle l’eleganza che merita, permette alla pasta di resistere al meglio ai possibili urti che potrebbe subire durante il trasposto, così da arrivare intatta nelle vostre mani.

Analisi Finali

Alla fine dell’intero processo produttivo non eseguiamo soltanto analisi nutrizionali della nostra pasta, così come previsto dalla legge, ma anche accurate analisi tossicologiche su ogni lotto al fine di certificare l’assoluta salubrità e qualità della nostra pasta oltre che la totale assenza di ogni forma di contaminazione e sostanza nociva.

Dalla terra alla tavola

Siamo quello che mangiamo e con la pasta Giugaroni sai davvero cosa c’è nel tuo piatto: hai la piena certezza sulla salubrità e sulla qualità alimentare della nostra pasta oltre che la totale trasparenza sull’intera filiera e su chi e come ha trasformato un chicco di grano nel delizioso spaghetto fumante presente sulla tua tavola.

È così che si chiude un flusso che dura più di 12 mesi e che conserva la memoria di oltre 6 generazioni. L’intero processo genera un prodotto capace di riportarci indietro nel tempo, alle cose buone, naturali e genuine.

È questo il frutto del nostro lavoro, della nostra passione, della nostra dedizione e del nostro amore.

Una pasta unica, d’eccellenza.
Una pasta sana, sostenibile, buona e genuina.
Dalla terra alla tavola.

Semplicemente: Pasta Giugaroni.

Una Pasta Straordinaria

Quali sono i segreti di una pasta straordinaria? 
Noi, il nostro territorio, la nostra azienda e la nostra filiera.
Scopri cosa ci distingue. Scopri cosa rende unica la nostra pasta.